El Pan ¿Engorda?

Hola a tod@s,

En las charlas , a la que algunos habéis asistido, uno de los temas que mas llama la atención y que mas "duele", es el tema del pan, hablemos pues de el.

Como en el resto de temas alimentarios, con el pan se ha dicho de todo, y por supuesto la gran mayoría es infundado y carente de evidencias científicas.

Como ya os expliqué el 98% del trigo mundial, es de la especie Enano, o Semi-Enano, así que para empezar, cuando alguien cuenta que cultiva su propio trigo, o que consigue uno ecológico, o natural, vale, pues está muy bien, pero es un trigo seleccionado genéticamente, que soporta muy bien sequías, plagas, y que proporciona mayor rendimiento económico por crear un grano de mayor tamaño.... Pero sigue siendo trigo....

El trigo es un hidrato de carbono, y aunque tiene minerales y vitaminas, no es comparable a lo que nos aportan las verduras, en realidad la mayor función del trigo es energética, ya que nutricionalmente hablando es muy pobre, aunque si seguimos las recomendaciones mundiales de la OMS, entonces hay que comerlo a todas horas y en todas las comidas...una aberración...¡¡ se habla de hasta 6 raciones al día !!





El pan blanco de trigo, quimicamente hablando, no son mas que cadenas de polisacáridos, cuando los masticamos, la amilasa de nuestra saliva rompe esas cadenas y comienza, ya en la boca, el proceso que lo convertirá en glucosa.

Su índice glucémico es de 70 (la sacarosa tiene 59) , y lo que es peor su carga glucémica es de 40, ambos indices muy altos, lo que ya nos da una idea del perjuicio que va a provocar en nuestro cuerpo.

Como ya os expliqué en las primeras entradas, con la alimentación REAL (o alimentación LCHF, baja en hidratos de carbono, alta en grasa saludable), lo que intentamos es estimular la insulina lo menos posible durante todo el día (ya expliqué cuales eran los problemas de tenerla elevada).
El pan la estimula y mucho, y si lo tomamos en cada comida  lo que provocamos es la elevación de malvada insulina, con lo cual inhibiremos la quema de grasas y provocaremos inevitablemente el almacenamiento de grasa.

Navarra es de las comunidades que mas pan consume, somos unos adictos a este alimento, y quizás uno de los que mas problemas genera, y sin embargo no existe ninguna alerta al respecto.

En este estudio del 2012 podéis ver que comunidades le siguen muy de cerca en consumo..País Vasco, Castilla..  Consumo Per Capita Pan Por comunidades 2012 y en el estudio Anibes de la FEN, se puede ver cual es el alimento mas consumido:

Algunos me responden emocionados que ellos toman pan integral:

1. La gran mayoría de pan integral que se vende, no lo es, tiene un porcentaje de salvado de trigo del 35%, el resto es harina blanca. Es un pan de masa congelada y precocinado que solo es energía, y este se vende por doquier en cualquier "panadería" con un horno para terminar de hacerlo.

2. Aunque sea integral sus indices glucémicos y cargas glucémicas su casi idénticas

3. Es cierto que si son de masa madre de larga fermentación y 100% integrales, se necesita mas tiempo para su digestión (provocando paradojicamente menos problemas digestivos) y por tanto baja muy ligeramente su indice glucémico, pero aun así elevan sustancialmente la insulina sin aportar nada mas que calorías y sabor.

Dos de los "mejores" panes que sean 100% integrales, 12 horas de fermentación de masa madre y harina de molino de piedra son de L´Atelier y Arguiñariz. Podéis utilizarlos para que notéis la diferencia al comer pan congelado y pan como se hacía antiguamente.

El resto de panes realizados con diferentes harinas no son muy distintos, la famosa espelta, no es mas que un trigo mas antiguo, pero trigo al fin y al cabo, y el centeno aunque si es cierto que tiene la mitad de indice glucémico tiene otros dos problemas añadidos, sigue siendo hidrato de carbono al fin y al cabo, y como sabe tan mal se mezcla con harina de trigo y se rebaja la composición, así que estamos igual que al principio.

Hay un cereal que se salva ligeramente , que es la avena, sigue siendo un cereal, pero tiene una densidad nutricional superior al trigo, aunque sus indices glucémicos son iguales que el trigo integral. Solo deportistas o quienes no tengan problemas de peso podrían comerla de vez en cuando si que les causase males mayores.

Queda finalmente la posibilidad de utilizar otras harinas, de garbanzo, trigo sarraceno (no es un trigo es un pseudo-cereal) pero no debemos perder de vista que son hidratos de carbono, y aunque nutricionalmente sean infinitamente mejores que el trigo, un exceso de ellas también elevaran la insulina.

En una de las entradas os dejé la receta de un pan con harina de almendra molida en casa con la picadora (es decir harina de grano grueso), si os dais cuenta la cantidad de hidrato de carbono es muy baja, así que por tanto estimulará poco la insulina, tomándolo 2-3 días a la semana podéis desquitaros de esa "necesidad" de pan...

El problema no son las calorías del pan, el problema no es si el pan engorda, sino COMO engorda el pan.

Estimula la insulina y todo lo que comas con el, toda la grasa que untes en el, no se va a consumir como energía, sino que va a ser almacenada para un futuro que nunca llega.

El pan no sacia, por ello podemos comer y comer sin parar.

El pan forma parte de nuestra cultura, es una forma barata de dar de comer a la población por muy poco dinero, y en los malos momentos de nuestra historia es cierto que era una forma de alimentar a los ciudadanos de países arrasados.

Pero el pan no es un alimento que aporte nada mas que energía, el problema es que esa energía al comerlo deberá provenir solo de hidrato de carbono porque la grasa irá irremediablemente al almacén, y por supuesto el exceso de hidrato de carbono diario también irá al mismo sitio en forma de triglicéridos creados en el hígado por ese exceso. No solo es el pan que comemos, es el pan de molde, los biscotes integrales, la bollería (industrial o artesana), la pasta, ademas de que la gran mayoría de productos refinados contiene harina en su composición.

Ahora se está poniendo de moda las dietas sin gluten, lo preocupante de eliminar el gluten, es que están aumentando los alimentos refinados y procesados sin gluten, así que eliminamos un problema para caer en otro.

También leeréis de todo acerca de comer sin gluten. El mayor problema que podéis tener si coméis REAL y no probéis el gluten en muchos meses, es que si os vais a una pizzería no os acabe de sentar bien la comida. Para evitarlo, de vez en cuando comed con gluten para no perder la capacidad de digerirlo.

Debemos comer comida REAL, no procesada, ya sabéis, las verduras son nuestra base, si queremos evitar el gluten, solo debemos dejar de comerlo, no consumir productos refinados que lo imiten. Estoy harto de ver alimentos sin azúcar, sin grasas, sin gluten...

Llevar una alimentación REAL, no significa que esporádicamente (una vez al mes...que os veo venir..) quedéis con vuestras amigos, familias y disfrutéis de una gastronomía artesana, será sano para vuestra mente, pero las excepciones se han convertido en algo diario, y ya conocéis las estadísticas.

Si queréis profundizar un poquito mas sobre el tema, os dejo un artículo de Marcos Vázquez (Fitness Revolucionario) con estudios al respecto, podéis leerlo AQUí

O también podéis leer a Jorge García Dihinx hablando de la sobrecarga de carbohidratos actual AQUí

O también podéis leer este libro, es un Bestseller, aunque muchos no estamos de acuerdo con todo lo que dice al 100%  Cerebro de Pan

Decir que no comáis pan y sus derivados en Navarra es una herejía, me daréis mil y una razones, pero os reto a dejar de comerlo durante 3 o 4 semanas, y después me decís como os sentís.

Saludos a tod@s